Udo Pollmer
Frisssítve: 2020. okt 29.
Szakácskönyvekben, szakmai folyóiratokban vagy az interneten – a szójababot illetően az ember mindig ugyanazzal a sztorival találkozik: Eszerint Kínában évezredek óta termesztik és onnan egész Ázsiába elterjedt, ahol szent növényként tartották számon. Shennong császár Kr. e. 2383-ban a babot megszentelte, amihez, mint bivalyfejű isten, joga is volt. Azóta táplálja a szója az ázsiai kontinenst, védi annak lakóit a civilizációs betegségektől és űzi el a gonosz szellemeket. Röviden: A bab nem csak halhatatlanságot biztosít fogyasztói számára, hanem az istenek körébe való bebocsáttatást is. A történetet értelmes emberek furcsállják, a szakmai világ viszont történelmi tényként kezeli.
A sztori gyökerei után kutatva az ember semmit sem talál. Az úgynevezett történelmi források általában olvashatatlan ideogrammok kérdéses értelmezései, mind a koruk, mind a származási helyük spekulatív. A mottó: Néhány vonal lefele mutat, azok gyökerek. Kína egy soknyelvű és sokféle hüvelyest ismerő ország, ki tudja, hogy éppen pont egy babról, borsóról vagy valamiféle bükkönyről van szó. Európai utazók tudósításaikban pedig a 20. századig szintén mindenféle magvak latin neveinek tömkelegét használták, melyek majdnem tetszés szerint bármely hüvelyeshez hozzárendelhetőek, melyek közül a természetesen a szójabab sem hiányozhat.
Hánytatószer
Bár a szakmai sajtóban bevett gyakorlat, hogy a szóját, ill. a szójatejet Ázsia ősidők óta fogyasztott ”tejének” tartani, felismerhető, hogy ezzel az olvasó intelligenciáját alábecsülik. Miért akarnák azok, akik alapvetően undorodnak, sőt hányingerük van a tejtől és a sajttól, nagy ráfordítással, körülményesen utánozni ezeket? Még ha léteztek is olyan termékek, melyek a mai szójatermékekre emlékeztettek, sem szól semmi amellett, hogy ezekhez szóját használtak volna fel nyersanyagként. Nemcsak mindenféle hüvelyes, de még a hal is alkalmas arra, hogy halványsárga gumiszerű termékké alakítsák, melyet a távoli Európából származó látogatók „sajtnak” nevezhetnek.
A témához kapcsolódó szakirodalom tanulmányozása után a következő megállapításokat lehet biztosan tenni: A szójaszósz fűszerként való felhasználása több száz évre visszamenőleg igazolható. Így 1850-ben Jakob Moleschott holland orvos a szójáról a következőeket írja: „A szója egy barna, kenőcsös, édes, aromatikus ízű folyadék, melyet Kínában a duidsu, dolichos soja magjából készítenek.” Emberi fogyasztást illető egyéb szójatermékekről a krónikások következetesen hallgatnak – így Berhard Laufer Kelet-Ázsia kutató is, aki az ügyben koronatanú. A Kína mezőgazdaságáról 1914-ben írt tanulmányában meg sem említi a növényt.
A szója – Japánban trágya
Azért érkezik hír a babról: „Már a 18. századból van tudomásunk szójaexportról, az a 19. század első felében Mandzsúria legfontosabb exportterméke” írja Jürgen Osterhammel. Ezek azonban minimális mennyiségek voltak. Ez 1890 körül változott meg, ekkor a Japánba történő szójakivitel virágzásnak indult. Nem azért, mert a Japánok tofut akartak volna előállítani, hanem „trágyát, takarmányt és szappant.” Csak olajat préselték néha ki belőle. A japánoknak a szójababra, ill. annak a préselés után visszamaradó részére azért volt szükségük, hogy azt legfontosabb, alapvető élelmiszerük, a rizs trágyázására használják, mert arra a legalkalmasabbnak bizonyult. Senkinek sem jutott volna eszébe egy nagyra becsült élelmiszert trágyaként szétszórni a földeken. A szója még az állatok etetésére sem igazán volt alkalmas, pláne nem az éhes lakosság etetésére.
Amikor a Japán kormány elhatározta, hogy az elfoglalt Mandzsúriát a nehézipar bázisává építi ki, a bab jelentősége ismét csökkenni kezdett. Eközben a termelés központja átkerült az USA-ba. A bab nemcsak olajat szolgáltatott, hanem a kukoricatermesztés ideális kiegészítőjének bizonyult, mert a gümőiben élő baktériumok révén képes volt a földet nitrogénnel dúsítani. A szójából az olajat 1934-ben, Chicago-ban vonták ki először hexánnal, ami a hozamot lényegesen megnövelte. A növény Amerikában sem a konyhában kezdte a karrierjét, hanem a vegyiparban. Henry Ford járművét először teljesen a szántóföld nyersanyagaiból akarta felépíteni. Sikeresen állított elő szójából műanyagot, amiből autókarosszériákat, fürdőkádakat és WC-csészéket lehetett formázni. Kalapáccsal felfegyverkezve demonstrálta bioműanyagának elpusztíthatatlanságát. Az USA-ban a szójaexpeller felhasználása a vegyipar legfontosabb alapanyagaként a 2. világháború alatt érte el a csúcspontját.
Kultúrimperializmus
Amikor kőolajból való műanyaggyártás olcsóbbá vált, a kipukkadt az álom a „szójaautóról”. Az olajpréselés után fennmaradó, egyre növekvő mennyiségű anyag számára új felhasználási lehetőségeket kellett keresni. Hevítéssel sikerült alkalmassá tenni állatok takarmányozására. Ma a termelés kb. 95%-a erre megy, Amerikában és Európában ez a hústermelés alapja. A sertés, pulyka és marha után az ember is szóba került, mint lehetséges szójaevő, új alkalmazási lehetőségek és piaci stratégiák felkutatásába az ágazat óriási összegeket fektet be.
Utolsó kérdésként fel lehet tenni: Ki találta ki ezt az őrültséget? Az ázsiaiak akarták volna rásózni a nyugati barbárokra a babjukat? Aligha. Ázsia országai nem importálnak nagyobb mennyiségeket belőle, Japánnak behozatalra is szüksége van. Az ott élő emberek többségét a szója alig érdekli. A „szent növény” sztoriját az amerikaiak terjesztették el. Némelyik történet esetében még azt is pontosan tudni, hogy melyik marketing cég indította útjára. Ötleteik időközben meghozták gyümölcsüket, ma sok ázsiai kutató hálás a PR ügynökségek sztorijaiért, fantáziadúsan használják azt etnocentrikus publikációik körítéséhez. Így vált Ázsia a szójakultusz bölcsőjévé, Európa pedig szójatej fontos piaca lett.
A szója, egy komisz mérgező növény
Nagy Tamás és Andrea F.
Egy évtizeddel ezelőtt a táplálkozástudósok még nagy reményeket fektettek szójába. Az eufóriát időközben kijózanodás váltotta fel. Akárhogy is igyekeztek: Máig az egészségre egyetlen feltételezett előnyös hatást sem sikerült igazolni, sem csontokra, sem a szívre, vagy a változókorra nézve [5, 10, 15, 22, 32, 35, 40, 41, 45, 47, 48]. Még az egyetlen mérhető „haszon”, az LDL koleszterinszint csökkentése sem jelent semmit. Most úgy áll a helyzet, hogy a távol-keleti élelmiszer éppoly kevéssé véd a szív-érrendszeri megbetegedések ellen, mint a búza, rizs vagy knédli. Ez legalább ennyire igaz a nagyon dicsért izoflavon termékekre, melyeknél még a vér lipid szintjére sem mértek hatást [15, 48].
A szója rákmegelőző hatása is kudarcnak tekinthető, mert miközben az általánosan szokásos mennyiségű izoflavon a mellrákrizikót nem befolyásolta, [16] az a bevitt mennyiség növelésével növekedni kezdett, ez a tapasztalat bizonyos fitoösztrogénekkel [15, 22, 40]. Az eredményen sokan meglepődtek, mert ellentmondott a szép elméleteknek, a trükkös állatkísérleteknek és az epidemiológiai statisztika csodapalotáinak [22]. Időközben különböző egészségügyi hatóságok a szója izoflavonokra felső határértékeket állapítottak meg [40].
Klinikai kövületek
A szójától már azok a szakértők is hőhullámokat kapnak, akik változókorú nőknek ígértek szabadulást tőlük. Most azon agyalnak, hogy a fitoösztrogének nem hatnak-e mégis pozitívan, ha a menopauza előtt, vagy fiatal korban fogyasztják őket [10, 15]. Szerintük, mivel gyerekkorban, sőt, az anyaméhben határozódik meg a későbbi rákrizikó, ezért az ebben a korban elfogyasztott növényi hormonhatású anyag jogosít reményekre. Ilyesmivel lehetne még pénzt mobilizálni értelmetlen kutatásokra.
Az izoflavonok hatása nemcsak a fogyasztók korától, ill. hormonszintjétől függ, hanem bélflórájuktól is, ami fel tudja bontani az izoflavonok glükozid kötéseit, és át tudja alakítani őket más bioaktív anyagokká, mint pl. equollá. Tehát a szójabab feldolgozásának módján kívül (ld. „ökológia az erjesztődézsában”) az emberi bélflóra is meghatározza, hogy a szójaizoflavonok miképp szívódnak fel, és hogyan hatnak a szervezetben [33].
Az előbbieket a bélben található receptorok polimorfitása is bonyolítja. Mivel mind a bélflóra, mind a receptorok különbözőek lehetnek, értelmetlenek az adagolásra vonatkozó általános ajánlások. A jövőben valószínűleg nutrigenomikusoknak kell megoldani, amit az orvostudomány táplálkozáskutatóinak nem sikerült. Ha ők sem találnak kívánatos hatásokat, akkor a patkány és ember bélflórájának eltéréseit fogják felelőssé tenni a „szója kudarcáért az egészségre gyakorolt haszon szempontjából” [18].
Aktuális nyilatkozatok a szakmai sajtóból
„ A rendelkezésre álló adatok ellentmondásosak, ill. elégtelenek, a szójafehérjék és izoflavonok javasolt fogyasztását ezeknek az anyagoknak az egészségre való előnyös hatására hivatkozva nem igazolják” [48]
„A bizonyítékok nem elegendőek ahhoz, hogy a fitoösztrogének bizonyos mennyiségét vagy típusait betegségek kezelésére vagy megelőzésére javasolni lehessen” [15]
„Egészséges nők esetében a szója fitoösztrogének menopauza utáni alkalmazásának haszna csekély, magas színvonalú kutatásokban nem sikerült ezt támogató eredményt kimutatni.” [5]
„A rendelkezésre álló adatok nem keltik azt a benyomást, hogy a szójaizoflavonok jótékony hatását egyértelműen támogatnák. Egyértelmű klinikai leletek nélkül nem javasolható a széleskörű alkalmazás.” [41]
„Mielőtt a fitoösztrogén-szupplementációra vonatkozólag biztonságos javaslatokat adhatnánk, több információra van szükségünk a kivonatok csontokra, szívre és a mellekre gyakorolt hatását illetőleg. Amíg a kivonatok biztonságos alkalmazása a mellrák vonatkozásában nem igazolt, nem javasolható a fitoösztrogén-szupplementáció, különösen magas mellrákrizikóval rendelkező nők esetében.” [22]
Ázsiai harcművészet
Miközben a szója egészségre gyakorolt kedvező hatásai egyre inkább a mesék birodalmába száműzetnek, egyre szaporodnak a hírek különféle mellékhatásokról. Ezen nincs mit csodálkozni, a szója ugyanis példásan mérgező növény: sokféle védekező anyagot tartalmaz abból a célból, hogy az őt fogyasztó növényevőket távol tartsa. Mivel a zsíros, fehérjében gazdag bab számtalan állat ideális tápláléka, a növény kénytelen „állig felfegyverkezni”. Embereken és állatokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy az antinutritív anyagok támadásától alig egy szervrendszer marad megkímélve. A következőkben áttekintést adunk a különböző védekező anyagokról és azok hatásairól.
Fitoösztrogének: Akaratlan családtervezés
A szójabab legfontosabb fitoösztrogénei a genisztin és daidzin nevű izoflavonok (ill. ezek genisztein daidzein nevű aglikonjai) [7, 50]. Ezeket követik a glycitein, a kumesztrol és a glyceollin [4, 25]. A genisztein és a daidzein a növény számára több szempontból létfontosságú. A növény gyökere választja ki őket, segítségükkel kemotaktikusan vonzza a gümőbaktériumokat. A genisztein rovarok ellen is hat.
A növények fitoösztrogéneikkel befolyásolják az őket fogyasztani kívánó állatok szaporodását: Rossz években nő a koncentráció, ezzel azok szaporodása csökken. Így kevés termés esetén is marad elég mag a földön. Olyan években, amikor bő a termés, a hatóanyag tartalom csökken, ekkor a gazdag termés egy részét fogyasztóik, például madarak messzire viszik, így terjesztve a növényt. Tipikusan „endocrine disruptors“-okről van szó.
– A fitoösztrogéntartalom szójafajtánként, termesztési helyenként és évjáratonként erősen ingadozik. Mivel ezek az anyagok a védekezést szolgálják, koncentrációjuk a földeken, ill. a tárolókban fellépő stresszfaktorok függvényében nő, ezért a szójatermékekben változó mennyiségben vannak jelen [4, 25, 33, 43, 44]. Gyógyszerészeti termékekben az izoflavontartalom ugyan standardizálva van, de nem az egyes anyagok aránya, így pl. a genisztein tízszer olyan erős ösztrogénaktivitással rendelkezik, mint a daidzein [8].
– A szójaösztrogének hasonlítanak az emberi ösztradiolra és bár gyengén, de kapcsolódnak az emberi ösztrogénreceptorokhoz, hol ösztrogén, hol antiösztrogénhatásuk van. Hatásuk nemcsak a koncentrációjuktól és a struktúrájuktól függ, hanem az ösztrogénreceptorok számától és eloszlásától a célszövetben, amit viszont más tényezők, például nem vagy kor határoznak meg [32, 46, 47].
– A fitoösztrogének termékenységi zavarokat okozhatnak [7]. Nők menstruációs ciklusa, ha egy hónapon keresztül 45 milligramm izoflavont fogyasztanak texturált szójafehérje formájában, két nappal meghosszabbodik [1, 9]. Összehasonlításképpen: Az amerikai gyógyszerészeti hatóság (FDA) továbbra is napi 60 mg szójaizoflavon fogyasztását javasolja szívbetegségek megelőzésére [32]. Férfiaknál a spermiumok száma annál inkább csökken, minél több szójaterméket fogyasztanak. [6]
– 2008 áprilisában a mezőgazdasági haszonállatok biológiájával foglalkozó kutatóintézet figyelmeztetett „az izoflavonok negatív hatására a malacok izomsejtjeinek növekedésére”, olyan szérumkoncentrációk esetén, melyeket „hagyományos, szójaalapú takarmányozásnál érnek el”. „A kísérletekben a növekedés gátlása főleg DNS károsodás és sejtpusztulás miatt lépett fel, amit a genisztein sokkal hatásosabban váltott ki, mint a daidzein”. [12]
– A genisztin és genisztein a mellráksejtek növekedését fokozzák. Ez a hatás in vitro, de egereken végzett etetési vizsgálatoknál is beigazolódott. A szója megvonásakor a tumorok messzemenően visszafejlődtek [1, 33]. Azoknál a nőknél, akik napi 45 milligramm izoflavont kaptak szójaszupplementum formában, már két hét után nagyobb számban keletkeztek progeszteronreceptorok, és elkezdődött a mellszövet poliferációja.29 A szója hatását a mellrákra jelenleg intenzív kutatás ellenére is homály fedi [30].
– Hím majmoknál a fitoösztrogének (egy gramm fehérjében csak két milligramm) megváltoztatták a viselkedést: lényegesen agresszívabbá váltak, és ugyanakkor szubmisszívabbaká. Ezen kívül sokkal többet foglalkoztak saját magukkal, mint fajtársaikkal. Mivel az agressziós viselkedés ismert módon az agyi ösztrogénreceptorok befolyása alatt áll, a szójaösztrogénekkel való kölcsönhatás nem meglepő [33, 39].
– Ha hím patkányokat egész életük során fitoösztrogénekben gazdag tápon tartottak, téri emlékezetük romlott, ezzel együtt a labirintusban való tájékozódásuk is. Nőstény patkányok képi emlékezete javult.
– A tufu zsugorítja az agyat és rontja annak teljesítményét. Ez volt az eredménye egy 8000 résztvevővel végzett vizsgálatnak, melyben a személyek egy részét fel is boncolták. Az eredmény nem meglepő, mivel az ösztrogének az agyi neurális struktúrák fenntartásában is fontos szerepet játszanak. A hatás már heti két adag tofu rendszeres elfogyasztása esetén megjelenik [26, 46] Egy aktuális indonéziai vizsgálat is igazolta, hogy a tofu fogyasztása a demencia rizikó növekedésével jár [17].
Ökológia az erjesztődézsában
Nem minden növény olyan nagylelkű, hogy a külső magház eltávolítása után tápláló és jól emészthető legyen az ember számára. Ázsiában az embereket ősidőktől fogva a rizs kényezteti, amit egyszerűen forró vízben áztatni kell, legyen valaki öreg vagy fiatal, nap nap után jól elél rajta. De amikor a fehérjében és olajban gazdag szójababbal próbálkoztak, nagyobb találékonyságra volt szükség. A fabacea (pillangósvirágúak) családban sokféle antinutritív anyag termelése szokásos, a szójabab is nagyon trükkös. Ázsiában a szójánál nem tettékmeg azt, amit más pillangósvirágúak esetén, pl a borsó, bab és lencse, hogy olyan fajtákat tenyésszenek ki, melyek lényegesen kevesebb ellenanyagot tartalmaztak. Ehelyett körülményes fermentációs eljárásokat dolgoztak ki. Nem véletlenül erjesztenek az emberek világszerte nehezen emészthető nyersanyagokat, amíg azok emészthetővé és jó ízűvé nem válnak, az erjedés során ugyanis a védekező anyagok elbomlanak, a termék tápértéke nő. Eközben fiziológiailag aktív anyagok is keletkezhetnek, például karbolinek a szójaszószban, melyek a hangulatot javítják, vagy glutamát, ami növeli az étvágyat.
Lebontó gombák
Ázsiában a szóját elsősorban penészgombákkal fermentálják, pl. rhizopussal vagy aspergillussal, ezeknek Európában a roquefort vagy camembert érlelésében van szerepe. Kovász előállításánál az európai pékek tejsavbaktériumokat vetettek be. Mindegy, hogy kenyértésztában, szójaszószban vagy a fa törzsében: A gombák és baktériumok sok enzimmel rendelkeznek, melyek lehetővé teszik számukra, hogy az őket tápláló közeget hasznosítsák. Képesek glükozid kötések bontására, tehát arra, hogy a keményítőt vagy a cellulózt lebontsák. Nyilvánvaló, hogy eközben növényi hormonok is felszabadulnak glükozidjaikból. De pékek, borászok, és szójaszószkészítők számára fontosabb, hogy mikrobáik nemcsak bontanak, hanem új természetes anyagokat is állítanak elő. Ezek között a jellegzetes aromákon kívül gyakran hatékony antibiotikumok is vannak, ugyanis a mikrobáknak is szükségük van a védekezésre az ellenségeikkel szemben.
A nyersanyagok sokféleségéből adódóan nem lehet csodálkozni azon, ha a fermentáció során alkalomadtán olyan anyagok is keletkeznek, amelyek esetleg rák ellenes hatásúak. Ez a hatás azonban nem csak a szóban forgó anyagtól függ, hanem ugyanannyira az egyén bélflórától. Így például a megfelelően kezelt rozskenyér bizonyos lignánokat tartalmaz, melyek a fa ligninjeivel rokon vegyületek. Ha a ligninek glükozid formában vannak jelen, a bélbaktériumok képesek azokat felbontani. A szabad lignánokból ezután enterodiol és enterolakton keletkezik, melyekről feltételezik, hogy gátolják a rákos sejteket. A szójabab esetében a genisztin és daidzin izoflavonglikozidokból genisztein és daidzein aglikonok képződnek, melyeket az emberi bélflóra némely esetben equollá alakít.
Öröm a kolostorban
Arra, hogy kiderüljön, hogy az átalakulások során keletkező anyagok tumorgátló hatásúak-e, ill. hogy van-e egyáltalán gyógyhatásuk az emberre, még várni kell. A kenyér kovásszal való elkészítésének jelentőségét tekintve itt is elképzelhető, hogy megfelelő elkészítés mellett a jóllakáson túl nettó haszon is származik fogyasztásából. Hogy ez a szójakivonatok esetében is ez lenne a helyzet, azért is megkérdőjelezhető, mert a szójababot Ázsiában elenyészően kisebb mennyiségben fogyasztják (főleg fűszerként), sok munkát igénylő feldolgozás és teljes fermentáció után. A tofu jellegű szójatermékek főleg a kolostorokban játszottak szerepet, mert a vegetáriánus, és cölibátusban élő szerzetesek libidóját csökkentik. [11]
Proteázgátlók: Ahogy be, úgy ki
A proteázgátlók jól elrontják a falánk növényevők élvezetét. A szójababban található Bowman-Birk- és Kunitz-inhibitorok megkötik a vékonybélben a tripszint és a kimotripszint. Emiatt az emésztőenzimek használhatatlanná válnak, komplexként választódnak ki [7, 25].
– Tyúkok, disznók és patkányok esetében a szójababbal való etetés késlelteti a növekedést. Bár más anitnutritív anyagok, mint a lektinek vagy allergén fehérjék hasonló hatással lehetnek, a jelenséget leginkább a tripszininhibitorok számlájára írják. Az emésztőenzimek megnövekedett mennyiségben való termelődése és kiválasztása miatt hiány alakul ki kéntartalmú eszenciális aminosavakból. [7, 25]
– A tripszininhibitorok jelenlétében a hasnyálmirigy a hiányos emésztést az emésztőnedvek erőteljesebb termelésével próbálja kompenzálni. Ezt a kolecisztokinin hormon termelődésének fokozódása közvetíti, ennek következménye a hasnyálmirigy burjánzása, továbbá hasnyálmirigy karcinómák keletkezése is megfigyelhető. Kolecisztokinin antagonistával, és a szójaliszt előzetes felhevítésével el lehetett kerülni ezeket a hatásokat. [7, 28, 34, 42]
– Az állatok különbözően reagálnak a szójában levő proteázinhibitorokra. Kérődző állatok képesek a gátlókat hatástalanítására, a rágcsálók érzékenyebbek. Nagyobb mennyiségű szójaalapú táp néhány órán belüli elfogyasztása után pár nappal elpusztulnak. Kislibák bele 20%-os nyers szója etetés után elzáródik, emiatt elpusztulnak. [7, 25, 31]
– Tyúkok, sertés és patkányok esetében nagyobb mennyiségű nyers szójabab etetése a szőrzet, ill. tollazat elvesztését okozza. Embereknél a kísérleti célú, rendszeres bekenés szójatejjel a haj növekedését csökkenti. A proteázgátlók ezen kívül a haj és a bőr depigmentációját is okozzák. [37]
Antigén fehérjék: Egészségünkre!
A növényevők elleni másik ütős stratégia az allergiák keltése. Az olyan fehérjék, mint a glicinin vagy béta-konglicinin ellenállnak az emésztésnek, ezzel csökkentik a fehérje tápértékét. Megtámadják a bélfalat és allergiás reakciókat váltanak ki.
– A glicinin ill. béta-konglicinin bélnyálkahártya gyulladást okoznak, károsítják a bolyhait. Ennek következtében csökken a tápanyagfelvétel, káros bélbaktériumok (E. coli) szaporodnak el, rendszeressé válnak a hasmenések. Ez lassítja a kísérleti állatok növekedését, egy részük hamar bele is pusztul. [7, 25]
– Újszülött kisbocik szójatejporral való etetése megnövelte vérükben a glicinin ill. béta-konglicinin antitestek szintjét, tíz nap után hasmenést kaptak. [25, 49]
– Bár felnőtt emberek még ritkán allergiásak a szójára, ez gyerekek esetében egyre gyakoribb. Náluk a szója a földimogyoró, tehéntej és tojás után az allergiák egyik legfontosabb kiváltója. [25]
Lektinek: Szabad egy gümőcskét?
A lektinek a növényben sokféle feladatot látnak el. Némelyiküknek rovarok elleni peszticid hatása van. A hüvelyesekben az izoflavonok mellett fontos szerepet játszanak a gümőbaktériumok által történő felismerésben. Némely babfélénél a lektinek (Phaseolus faj) a fehérjék mennyiségének 50%-át is kitehetik. A szójabab antinutritív anyagainak sorában szerencsére csak alárendelt szerepet játszanak, ennek ellenére nem kizárható a toxikus hatásuk. [7, 25]
– A szójalektinek a bélfalsejtekhez kötődnek, akadályozzák a táplálék felszívódását és a vékonybél hiperpláziáját okozzák. [7]
– Patkányoknál már igen kicsi mennyiségű szójaagglutinin (0,4 milligramm 1 gramm tápban) befolyásolja a fehérjeemésztést, és hasnyálmirigy burjánzást okoz, valamint növeli a nitrogénveszteséget [23]. 2 milligramm feletti mennyiség hasnyálmirigy hipertrófiát okoz. [7, 24, 25]
Előfordultak májat és vesét érintő degeneratív elváltozások is. [25]
Fitin: Ásványrablás
A fitin az antinutritív anyagok között régi ismerősnek számít. A szójamagok fitintartalma magas (akár több mint 5 %), ezzel a gabonákat is túlszárnyalja.
– Már az 50-es években kiderült, hogy a pulykáknál és sertéseknél fellépő cinkhiány oka a szójalisztben keresendő. [7]
– A fitin ezen kívül a vas, magnézium, és kalcium biológiai hasznosítását csökkenti.
– Embereknél a szójafogyasztás megnöveli a vashiány rizikóját. Kínában a buddhisták, akik hús helyett szóját fogyasztanak, bár ugyanannyi vasat vesznek magukhoz, mint a nem vegetáriánusok, ferritszintjük mégis fele olyan magas. [38]
– A fitinsav az emésztőenzimekhez kötődése korlátozza a fő tápanyagok rendelkezésre állását. [25]
Oxálsav: A vesébe hatol
Az oxálsav a növények körében igen elterjedt antinutritívum (rebarbara, spenót, zeller, cékla). Részben magában a fogyasztó testében keletkezik, például az aszkorbinsav, xilit vagy az egres glioxilsavának a lebontásakor.
Az oxálsav kalciummal vesekövet képez. Közben egyidejűleg hipokalcémia léphet fel. Szójánál a szárazanyag tartalom akár 3,5%-át is kiteheti [27]. Az USA-ban némelyik szójatermék egy adagja 60 milligramm oxalátot tartalmaz. Ilyen magas adagok különösen vesebetegek számára veszélyesek. Ezen az a tényen nem változtat, hogy a magas oxalát tartalmú termékek sok fitátot is tartalmaznak, ami állítólag akadályozza a vesekő képződését. [2]
Goitrogének: Vastag nyak
A növények az őket elfogyasztó állatok pajzsmirigyműködését goitrogének segítségével manipulálják. Sok növény, például a manióka, káposzta vagy zsázsa olyan vegyületeket tartalmaznak, melyek strumát okoznak. Ezek az anyagok az élelmiszer feldolgozás során nagyrészt eltűnnek.
– A magas szójafogyasztás rágcsálóknál, és emberi csecsemők esetében is strúmát okoz. Mivel ez általában jód hozzáadásával elkerülhető, a gyártók már a 60-as évek óta jódozzák termékeiket. [9, 48]
– A szója goitrogén hatásáért is a fitoösztrogének felelősek. Időközben igazolták, hogy a genisztein és a daidzein kis mennyiségben is befolyásolja a pajzsmirigyhormonok szintézisét. [9]
Oligoszaharidok: Forró levegő
Sok növény emészthetetlen szénhidrátokkal próbálja a növényevőket elrettenteni. A bélflóra ráveti magát a megmaradó táplálékforrásra, hasmenés és felfúvódás lép fel, ami fájdalmas is lehet.
– Oligoszaharidok ismert képviselői például a raffinóz és a sztachióz, ezekből a szójababban akár 5% is lehet [25]. Az ember alfa-galaktozidáz enzim hiányában nem tudja megemészteni ezeket. Az oligoszaharidok a vastagbélben a baktériumok miatt erjedésnek indulnak, ez hasmenést és gázképződést okoz [7, 25]. Ráadásul a poliszaharidok emésztését is zavarják, és csökkentik a táplálékból származó energia hasznosítását. [25]
– A lektinekkel és tripszininhibitorokkal ellentétben az ologoszaharidokat nem lehet hőkezeléssel hatástalanítani. [25] Ha a szóját állatokkal akarják megetetni, javasolt az oligoszaharidok 80%-os alkohol segítségével való extrakciója. [7]
Szaponinok: Álom-hab
A szaponinok elsősorban a rovarok elleni védekezést szolgálják. Felületaktív vegyületek (habképződés), melyek a biomembránok funkcióit károsítják. A szójában akár 6% is lehet a tartalmuk [51]. A szaponinok viszonylag stabilak és az extrúziónak is ellenállnak. Bár emlősökre nem kifejezetten toxikusak, az antinutritív anyagok hangversenyében nekik is van a szerepük. A szója kesernyés, összehúzó ízét a szaponinok okozzák. [21, 33, 43]
– A szójában a legfontosabb szaponin az „A” szójaszaponin, állatoknál nyálkahártya irritációt és hemolízist okoz. [3, 7]
– A szójaszaponinok korlátozzák az epesavak visszavételét. Ezen kívül a glükóz felszívódását gátolják a vékonybélben, és a fehérjeemésztést is csökkentik. [13, 51]
– A szaponinok fokozzák a bélfal áteresztőképességét és elősegítik nem kívánatos baktériumok átjutását, de a táplálék antigén alkotórészeinek felvételét is. Tenyésztett lazacoknál 25% szójaadalék a tápban súlyos bélgyulladást váltott ki. [20]
Gombatoxinok: Biológiai fegyverek
A gombatoxinok eredetileg nem magában a növényben vannak, de a szójabab esetén fontos szerepet játszanak. Ami ember vagy állat számára bomlásnak látszik, a növény szempontjából lehet, hogy hatékony stratégia: A magok egy része penészedése révén, súlyos penészmérgek segítségével akadályozza meg a többi mag hívatlan vendégek által történő elfogyasztását.
– Német élelmiszerboltokból származó szójatermékek a fuzáriumtoxinok széles spektrumát nyújtják, többek közt olyan klasszikus képviselőkkel, mint a deoxynivalenol, zearalenon vagy szcirpentriol. Ezek a szójaalapú csecsemőtápszerekben is megtalálhatóak, sokszor az EU irányvonalakat is meghaladó mennyiségben. [36]
– Gombafertőzés esetén a toxinok az egész szójababban megtalálhatóak, nemcsak a szójalisztben, hanem a héjban és az olajban is. [19]
A szója-generáció
Jutta Murth és Udo Pollmer
A félelem az állati zsírtól és koleszterintől egyre különösebb hajtásokat hoz. Mára a régebben megbecsült tehéntej is rossz hírbe került. Táplálkozáskutatók szerint a tej „nyákosít”, és hogy végül is nem az ember, hanem a boci szükségleteire van tervezve. A „természetes” mézzel ellentétben: Ott senki sem gondol az éhes méhivadékra, bár a mézet könnyedén lehetne helyettesíteni a rég bevált és tisztán növényi eredetű cukorral. De a méz a tejjel ellentétben növényi eredetűnek számít. Az ideológiai küzdelemben nem maradhatott el a tej „tisztán növényi” helyettesítése. A szójatej virágkorát éli, az emberi faj számára különösen megfelelő csecsemő- és babatápszernek tartják.
A szója már régen nem csak a tehéntejre érzékeny babák számára jelent alternatívát. Tudatosan táplálkozó szülők későbbi allergiák megelőzése céljából gyerekeiket minél hamarabb egészséges szójaburgerekhez akarják szoktatni. Végül is úgy tartják, hogy azt Ázsiában ősidők óta szorgalmasan lapátolják magukba az emberek, kivéve akkor, amikor pont a segélyszervezetek adományozásra szólító plakátjain egy tálka rizzsel pózolnak. Hozzájuk növekvő számban társulnak állatkedvelő vegetáriánusok, akik még a mézet is elfogadhatatlannak tartják. Mintha az új tejet pont nekik találták volna ki. Így könnyen elfelejti az ember, hogy az anyatej is „állati” eredetű.
Érdekes módon a japán anyukák nem etetik szójatejjel a már nem szoptatott babájukat, ők a tehéntejet választják.9 Kínában, ha már nem szoptattak, és állati tej sem állt rendelkezésre, a dió lisztjéből készült tejet használtak. Szójatejet még akkor sem adtak a babának, ha a szoptató anya alkalomadtán fogyasztotta is azt [46]. Néhány évvel ezelőtt még két év alatti babák etetésére sem használtak szójából készült pépet. Csak a hagyományos táplálkozás háttérbe szorulása óta, a növekvő jólléttel párhuzamosan talál a szója-eufória Ázsiában is követőket. [41]
Perbefogva
Ázsiában tehát az emberek azon a véleményen voltak, hogy a szója nem való csecsemőknek és gyerekeknek. Mi lehet annak az oka, hogy azok a társadalmak, melyek a szóját generációk óta ismerik, olyan óvatosak vele? Nem bíznak a nyugati szakértők ítéletében? Utóbbiak fáradhatatlanul hangsúlyozták, hogy a szóját a 60-as évek óta etetik babákkal, és a mai napig semmilyen káros hatás sem volt megfigyelhető.
Ez furcsa. Azért is, mert minden állattartó tudja, hogy a szója nem egyenrangú a tejjel: A bocik nem bírják a szójatápot, hasmenést kapnak, asztmát, és növekedési zavarok lépnek fel. Az sem szokatlan, hogy az állatok elpusztulnak [21]. Az ember esetében sem hiányoznak óvatosságra intő jelek. Nézzük tehát a bizonyítékokat.
1959-ból származik az első leírás egy szója által kiváltott strúmáról [48]. Jód és tejalapú táplálás hatására a gyerek állapota normalizálódott, de a tünetek a szójára való visszatérés után ismét felléptek. A következő években további hasonló esetek kerültek napvilágra. [24, 44] Ezután a gyártók jódozni kezdték termékeiket. A jelenséget kiváltó vegyületet egyébként azóta sem sikerült teljes bizonyossággal azonosítani. [50] A problémák még nem szűntek meg, mert a pajzsmirigy hibás működése (pl. kongenitális alulműködés) esetén, ha annak kiváltója a szója volt, a szokásos gyógyszerezés (pl. nagy dózisú levotiroxin), nem hatásos. [12, 26, 49] Gyerekeknél, akik korábban szóját kaptak, a pajzsmirigy autoimmun típusú megbetegedései is gyakoribbak. [14, 18, 50]
Az agyműködés leállása
1960-ben egy baba, egy orvos és egy ápolónő gyereke, hemorrágiás enkefalitisszel (vérzéses agyvelőgyulladás) került kórházba, ahol meghalt. A halálának feltételezett oka a B1 vitamin (tiamin) hiánya [11]. Egy másik hasonló esetet az orvosok beri-beriként diagnosztizálnak [13]. Az ember azt gondolná, hogy a tiaminhiányt időközben megoldották, de a történelmi esetek megfelelői meglepő módon ma is megjelennek.
Izraelben 2003-ban kilenc csecsemőt szállítottak kórházba enkefalopátiával (agyi működészavar). Náluk ezen kívül emésztési zavarok, a légutak megbetegedései, fertőzések és görcsrohamok is felléptek. Mindegyik baba ugyanúgy szójatápszert kapott [16]. 2005-ben egy szintén izraeli munkacsoport ismét hat enkefalopátiás esetről számolt be szójával táplált csecsemők esetében [29]. A feltételezett ok ismét tiaminhiány volt.
A gyártók számára a tiaminhiány diagnózis inkább hízelgő, de nem valószínű, hogy az igazságnak megfelel. A tápszerek ugyanis tiaminnal alaposan dúsítva vannak. Ráadásul a beri-beri (és hasonló jellegű betegségek) hátterében sem tiaminhiány, hanem mikotoxikózis áll. A tiamin viszont némelyik mikotoxikózis esetén ellenszerként működik. Nem újdonság, hogy gombatoxinok csecsemőknél enkefalopátiát okoznak. [33] Mivel a szójabab és a belőle készített termékek nagy mennyiségű mikotoxinokat tartalmazhatnak, [39] az emiatt fellépő intoxikációk hihető magyarázatot jelenthetnek az esetekre.
A szójakészítmények még más toxikológiai titkokat is rejtegetnek, melyek agyvelőgyulladással hozhatók összefüggésbe, például alumíniumot tartalmaznak, akár több milligrammot is literenként, [1] ami a feldolgozás során kerül a termékbe. Mivel a csecsemők bélfala nem zár jól, az alumínium könnyen bejut a vérkeringésbe, onnan pedig az agyba. [22, 40] Időközben a magas alumíniumtartalom miatt az ajánlások legalább koraszülöttek számára nem javasolják a szójatápszereket, mivel azok gyenge vesefunkcióik miatt az oszteopénia (kis csonttömeg) és neurológiai károsodások (enkefalopátiák) szempontjából nagy kockázatnak vannak kitéve. [5, 6, 37]
A jól ismert fitinsav
A szójababban bőségesen vannak fitátok. Hogy az egyes termékekben mennyi van belőle, az a gyártó féltve őrzött titka. [1] A fitinsav sokféle ásványi anyag felvételét gátolja, például a vasét, kalciumét, magnéziumét és cinkét, [32] melyek hiányállapotai közismertek. Ebben a fitát tartalmon kívül az is szerepet játszik, hogy a proteinek kivonásakor az ásványi anyagokat is messzemenően eltávolítják. [42] Ezért ma a szójatermékekhez vasat, cinket, kalciumot és foszfort adnak. Ennek ellenére rossz az ásványi anyagok biológiai hasznosulása. [7, 24] A fitinsav eltávolítása nyilván a magas költségek miatt nem történik meg.
Viszont minimálták a konyhasótartalmat, mivel a nátrium nehezen követhető okoknál fogva nagy fenyegetésnek számít. Ennek következtében a tartalom már életveszélyesen kicsi lett, 1996-ban az USA-ban több tucat metabolikus alkalózisos eset lépett fel. A csecsemők kálium-kloridos kezelésre gyógyultak. [36]
Németországból is jelentettek ásványi anyag háztartás zavarokat: 1996-ban egy 14 hetes babánál életveszélyes hipokalcémiát diagnosztizáltak az orvosok. Egyetlen lehetséges okként a szójával való táplálás merült fel. A szülők vegetáriánusok voltak, a szójában a tehéntejből készült termékek egyenrangú pótlását látták [2]. A hipokalcémia oka nyilvánvalóan a fitát volt, ami a szójatermékekben akár 1,5 % is lehet. [15]
A gyártók legalább a legklasszikusabb csecsemőbetegséget, a rachitiszt (angolkór) figyelembe vették. Nem véletlenül adnak termékeikhez D vitamint. Mégis újra meg újra előfordulnak megbetegedések, mert az anyák időközben tápszerek helyett a legkülönbözőbb szójakészítményeket etetik a babákkal. Az USA-ból és Japánból is ismertek gyerekeknél fellépő rachitisz esetek szójatápszerek (koraszülöttek esetében), szójatej vagy „egészséges szójaitalok” hatására. [10, 25, 30]
Mivel a szójafehérje alacsonyabb értékű, mint az állati, a szójával etetett babák régebben lassabban nőttek, mint akik tejet kaptak. Ezt proteázgátlók okozták, amelyek a fehérjék emésztését gátolják, továbbá az aminosavak a szójacsíra igényeihez igazított spektruma, amely nem az emberi test szükségleteinek felel meg. Csak amióta metionint is kevernek bele, éri el a szójatápszer azt a növekedési hatást, amit a tehéntej alapú tápszerek. Időközben karnitint és taurint is adnak hozzá, aminek a célja nem teljesen érthető, hiszen karnitinra elsősorban apró állatoknak, például a lisztkukacnak van szüksége, mint növekedési faktorra.
A hormonok tánca
A szójatermékekről köztudott, hogy fitoösztrogéneket tartalmaznak, melyeknek hatása felnőtteknél is vitatott. Csecsemők esetében a helyzet még kritikusabb, mert azok testsúlykilogrammonként sokszorosan több energia-, ill. táplálékmennyiséget vesznek magukhoz. Ilyen módon a babák extrém mennyiségű izoflavont fogyasztanak: Elemzések 32-47 mg mennyiséget mutattak ki a készítmény literjében [43]. Ettől a gyerekek plazmaszintje elérheti a literenkénti több milligrammot is, ami akár tizenegyszer magasabb, mint az a szint, melynél a felnőttek esetében a hormonok hatásukat kifejtik [3, 14, 49, 50]. Szoptatott gyerekeknél ez az érték átlagosan öt mikrogramm, tehát az ezred része [1, 43].
Időközben több, kettőtől tízéves korú kislányoknál megjelenő korai pubertás (mell, és szeméremszőrzet megjelenése) esetet hoztak a szójával összefüggésbe [17, 19, 35]. Egy 1986-ban a sajtóban is megjelent eset leírja a másodlagos nemi jegyek idő előtti kialakulását puertorikói kislányoknál. A sajtóban megjelenő hírekkel ellentétben ezt valószínűleg nem a csirkehús fogyasztása váltotta ki. A legerősebb korrelációt a szójatej alapú csecsemőtápszerrel lehetett kimutatni. [20]
A madarak esete
A tudást a szója sok ismert mellékhatásáról érintettek figyelmességének köszönhetünk, mivel a kutatás elsősorban annak „pozitív” hatásaival büszkélkedett, és a legtöbb terapeuta a szója által kiváltott betegségeket fel sem ismerte. Erre különös és tanulságos példa egy új-zélandi család esete, akik papagájok tenyésztésével foglalkoztak. Amikor a madarak etetésénél szójára álltak át, termékenységi problémák léptek fel, a kikelt csibék csontjai és csőre deformálódott, állandó fertőzéseik voltak, és patológiásan agresszív viselkedést mutattak.
Igen ám, de a szülők a gyerekeiket szintén szójakészítményekkel etették, és a papagájaik némely problémáját saját utódaikon is felismerni vélték, ezért szakmai tanácsot és segítséget kerestek. Egy toxikológus igazolta a gyanújukat. Amikor a család ezzel a nyilvánossághoz fordult, számtalan aggódó szülő jelentkezett, akiknek szójával etetett gyereke asztmától, fertőzésektől, bélirritációktól, szenvedett, továbbá pajzsmirigy vagy hipofízis problémáik voltak, vagy viselkedésük extrém módon feltűnő volt. [15]
Azóta különféle internetfórumokon folyik a vita a szójában gazdag táplálkozás következményeiről. A tudósítások méh- vagy petefészekcisztákról, rákról, pajzsmirigyproblémákról és termékenységi zavarokról szólnak. Bár ott lehetetlen a véletlen koincidenciákat és a szorongásos, bűntudattal terhelt hibáztatásokat a valódi ok-okozati összefüggésektől szétválasztani, mégis furcsa, hogy a táplálkozáskutatás ezekre a kérdésekre még nem keresett választ.
A hormonális okú változásokat ösztrogénre érzékeny szövetekben már kisgyerekkorban ki lehet mutatni [4]. Azoknál a kislányoknál, akik csecsemőkorukban szójatápszert kaptak, két éves korukban a mellszövet megnagyobbodott [52]. Ennek következményeiről a későbbi felnőttkort illetően csak spekulálni lehet. Mostanáig csak egy tanulmány létezik, melyben 20-tól 34 éves korú személyeket kérdeztek ki, hogy kaptak-e csecsemőkorukban szójatápszert. A menstruációs panaszok gyakoribbak és hosszabb vérzéseik voltak [47]. Arra, hogy a termékenységre és a mellrákra vonatkozó következmények kiderüljenek, még várni kell.
A fiúknak csodabab
A fiúk tesztoszteronszintje életük első hónapjaiban nagyon magas, a felnőtt férfiakéhoz hasonló szintű. Ebben az életkorban nem csak a férfiaknál tipikus testi jegyek csírái, hanem a férfias agystruktúra is kialakul. Ha a fiúk ebben az időszakban női hormonokat kapnak, az nem marad következmények nélkül. Fiúknál – erre utalnak az állatkísérletek – valószínűsíthető a herék károsodása. Hím patkányok, melyek anyját a vemhesség alatt szójával etették, később impotensekké váltak [27]. Jávai majmocskáknál a hímek a szójával hosszabban tartó etetés következtében az agresszív viselkedés súlyosbodása mutatkozott. Az állatok általános szociális viselkedése súlyosan sérült [45]. Nem kizárt, hogy embereknél is a szójatápszer magyarázza a hiperaktivitásos esetek egy részét.
Tényleg bámulatos, hogy a gyermekek szervezete mennyire alkalmazkodóképes, hogy nem kapitulál ennek a másodlagos növényi anyagokból álló keveréknek a hatására. Az ismertté vált esetek biztosan csak a jéghegy csúcsát jelentik, melyek esetében a sokszor az életet fenyegető állapotok alakultak ki, és melyek hátterében véletlenül sikerült a szója alapú táplálkozást okként felismerni. Vajon hány szülő cseréli le, miután a csecsemő nem megfelelően fejlődik, úgy a tápszert, hogy ezt senki sem dokumentálja?
Allergiások alkalmassági vizsgálata
Mi a helyzet a szójatápszerek allergia elleni védőhatásával? A helyzet olyan rossz, hogy már a rizikóbecsléssel foglalkozó német szövetségi intézet is figyelmeztetett rá. Nemcsak, mert a szója önmagában is egyike a leggyakoribb allergéneknek, de gyakran okoz keresztallergiát tejre is. sokan tehát, akik a tejre allergiásak, a szójára is azok. Azok közül, akik eredetileg nem voltak allergiásak szójára, azzá válnak, sőt minden második a tejre is az lesz [1, 51]. Nem kell hangsúlyozni, hogy az első két életévben a szójával való etetés földimogyoró allergiát is kiválthat, a két növény ugyanis szoros botanikai rokonságban van [31]. Az viszont meglepő, hogy szója által kiváltott nyírfapollen allergiákat is megfigyeltek [28]. Egy friss meta-analízis is igazolja, hogy a szójatápszer nem alkalmas allergiák megelőzésére. [34]
A szója- és a keresztallergiák egyre gyakoribbá válása összefügghet az szójának az élelmiszerekben való egyre szélesebb körű jelenlétével, mert az gyakran funkcionális additívumként kerül felhasználásra más, vitatott adalékok helyettesítése céljából. A szójaallergénekkel lehetséges kapcsolatot jelenthet annak a felhasználása a takarmányozásban is, mert a szójaproteinek megjelenhetnek a tejben, tojásban vagy húsban.
A szójaallergia tipikus tünetei gyerekeknél csalánkiütés, angioödéma, hányás, hasmenés és az anafilaxiás sokk [1]. A szójatej tehát csak olyan gyerekek számára alternatíva, akik a tehéntejet bizonyítottan nem viselik el, és a szójára sem allergiásak. Szakmai szövetségek mostanra már allergológiai alkalmassági vizsgálatot javasoknak, mielőtt egy csecsemő bármilyen fajta szója alapú tápszert kaphatna [1]. Izraelben a szójatápszer receptköteles.
A berlini székhelyű rizikóbecsléssel foglalkozó német szövetségi intézet a szójaalapú babatápszert csak kivételes és indokolt esetekben javasolja, akkor is csak orvosi felügyelet mellett. Az indikációk: Veleszületett laktázhiány, galaktozémia, 1-es típusú glikogenózisok, glükóz-galaktóz malabszorpciók, és kongenitális laktózintolerancia. Ezek az anyagcserezavarok igen ritkák. A (csecsemőknél ritka) laktózintolerancia esetére már kaphatóak laktózszegény ill. laktózmentes, tejből készült termékek is. Ha baba a tehéntejet nem bírja, hipoallergén tápszerek jobb (szükség) megoldásnak ígérkeznek.
Próbaszerencse
Az ipar a termékeit évtizedeken keresztül javítgatta, részben a törvényhozás nyomására (pl. Infant Formula Act). Vitaminokkal dúsította őket (gyakran géntechnikai produkcióból, ami sok szóját pártoló ember ideológiájával ellentétes), ehhez jöttek keverékek ásványi anyagokból és aminosavakból (szintén géntechnikailag előállítva) [8, 38]. Sokkal fontosabb lenne azonban a zavaró anyagok eltávolítása, különösen a fitát, alumínium és izoflavon tartalom csökkentése.
Vajon a különösen sok „egészséges” adalék a csomagoláson jobban hangzik, mint a felirat: „másodlagos növényi anyagokban szegény”? Vagy egyszerűen nem sikerül az antinutritív anyagokat és a fitoösztrogéneket hatástalanítani? Vagy az ehhez szükséges eljárások szimplán csak túl drágák? Végül is a szójatápszerek egyetlen objektiválható előnye az alacsony ár: Egy alapanyag, amitől a rövid életű, vágásra szánt sertések gyomrán keresztül is csak intenzív feldolgozás során lehetett megszabadulni, a marketing számára elég pénzügyi mozgásteret enged arra, hogy a pornak legalább bizalmat keltő csomagolást adjanak.
A bél: Egy luftballon
Andrea Fock és Nagy Tamás
A szójababban található anyagokat ismerve egyetlen következtetést lehet levonni: Ha az ember szóját akarna fogyasztani, akkor előtte az antinutritív anyagokat alaposan el kellene távolítani, és nemcsak akkor, ha csecsemőtápszerről van szó. A gyakorlat azonban máshogy néz ki. Ezeknek az anyagoknak az eltávolítása nehézkes, és mennyiségi veszteséget okoz a gyártók számára. Ráadásul több védekező anyagot a közvélemény egészségesnek tart, ezért a toxikológiailag veszélytelen és emészthető árut összehasonlító vizsgálatok esetén valószínűleg a „iparilag denaturáltnak” neveznék, vagy „létfontosságú anyagokban szegény”-ként minősítenék le. A fitoösztrogéneket (izoflavonok), például a gyártók „növényi orvosság”-ként reklámozzák.
A kereskedelemben kapható szójatermékek vizsgálata alapján kiderült, amiről női lapok áradoznak, ami miatt viszont a toxikológusok a fejüket csóválják: „A legtöbb ázsiai és amerikai szójatermékben, kivéve a szójaszószban, az alkohollal extrahált szójaprotein koncentrátumban és az izolált szójafehérjében az izoflavon a feldolgozatlan szójababbal megegyező koncentrációkban van jelen.” Pont a legtöbbet fogyasztott termékek rejtik a legtöbb fitoösztrogént: A szójatejben 3 gramm izoflavon van kilónként, a tofuban akár 4 gramm is lehet a szárazanyagtartalomban. [8, 11, 20, 31]
A reklámban a „legegészségesebb termék” címhez azonban ez még nem elég, a gyártás során arra törekszenek, hogy az izoflavon mennyiséget még növeljék is [9, 23]. Egy szabadalmaztatott eljárás lehetővé teszi az alkohollal kezelt fehérje izolátum esetében is a szárazanyag kilójában a 2,5 grammot, így lesz abból „izoflavonnal dúsított szójafehérje termék” [9]. Ezt az eljárást kifejezetten csecsemőtápszer készítésére fejlesztették ki, ha használni fogják, a tápszereknek majdnem olyan fitoösztrogén csúcsértékei lesznek, mint a tofunak. Ázsiában sem felelnek meg a hagyományos, fermentált szójatermékek, pl. a tempeh, a fitoösztrogénszintet illetően a modern elvárásoknak. Japán kutatók az indonéz ételkülönlegességet gyökérkivonatok hozzáadásával csúcskoncentrációkhoz juttatták. Így az idősebb generáció is extra hormonadagokat élvezhet. [24]
Felfújódva
A szójatermékek nem csak izoflavonokat tartalmaznak, hanem fitátot is. A gyártásnál ugyan nagy mennyiségű cukrot és sókat (tehát az életfontosságúnak tartott ásványi anyagokat és nyomelemeket) távolítanak el, de a fitinsav nagyrészt fehérjéhez kötődik28. Ezért az izolátumok akár 2% fitátot is tartalmazhatnak [2, 4]. Bár időközben sokféle eljárás elképzelhető a fitáttartalom csökkentésére (pl. az ultrafiltráció), de ezek a költségek miatt nem valósulnak meg [7, 28, 35]. Gazdaságosabb ugyanis az olyan eljárások használata, amelyek nagyobb mennyiségű végterméket és kevesebb hulladékot eredményeznek [25].
A tripszininhibitorokat sem lehet a nyugati know-how segítségével teljesen száműzni a szójatermékekből, pedig elvileg forralásos extrúzióval eltávolíthatóak [5, 20]. A szójatejben és fehérje izolátumokban a kiindulási mennyiség 25 %-a aktív marad [3, 20, 22]. Ennek oka a Bowman-Birk-inhibitor nagy stabilitása [22, 30], és hogy a forrósítás érzékeny művelet, ha túl erős, elpusztítja az eszenciális aminosavakat, ezzel a tápérték csökken, és a nem kedvelt Maillard-reakciótermékek, pl. a lizinoalanin tartalom nő [3, 5, 20]. A lektinek és antiallergének is relatív stabilnak bizonyulnak a hővel szemben, így ezek is bekerülnek a kész termékekbe. [5, 20]
Más antinutritív anyagok, például az oligoszaharidok vagy a szaponinok hővel egyáltalán nem hatástalaníthatóak [3, 5, 19, 20]. Az oligoszaharidok esetében csak az alkohollal való kivonás segít, amit a fehérjeizoláium és a tofu készítésénél meg is tesznek, vagy a fermentáció (pl. natto, miso, tempeh) [3, 5, 20]. Mivel a nem fermentált termékek, például a szójatej és szójaliszt oligoszaharid tartalma magas, felmerült ezeknek a komisz cukroknak a feltöréséhez a galaktozidáz enzim bevetése is, ezzel növelni lehetne a végtermék mennyiségét. Már 80 gramm szójaliszt (ami kb. 3 gramm raffinóznak és sztahióznak felel meg) puffadást okoz [20, 23]. A belőle készült szójakenyerek, melyek azt ígérik, hogy az emésztést segítik elő, érdekes eszközt jelentenek az emberi bélrendszer tágíthatóságának és a gázok megtartásának vizsgálatára.
Az égig bűzlik
Ahelyett, hogy a szójatermékekben található antinutritív anyagokat eltávolítanák, a feldolgozás során újabb veszélyes anyagokat csempésznek bele. Például a szójatermékek 2,5 alumíniumot is tartalmazhatnak literenként [1, 4, 16, 33], ami a termelés folyamán az alumínium eszközök és ásványi sók felhasználása miatt kerül a termékekbe [1, 4]. A csúcs az alumíniumszulfát, amit tofu készítésénél a szójafehérje kicsapására használnak némely helyen. [25]
Bármi is legyen, legalább a szójaitalok értékesítését érintő legsúlyosabb problémát sikerült a gyártóknak megoldani, a keserű, babszerű ízt. Ezt a lipoxigenázok, szaponinok és fitoösztrogének okozzák [20]. Gőz belevezetésével messzemenően el lehet távolítani őket. A visszataszító íz utolsó maradványait édesítőszerek és aromák segítségével fedik el. Ha ez még mindig nem elég, a gyártók és ügyfeleik előszeretettel kevernek hozzá mézet, narancslevet, vagy akár a régi jó tejet, miután abból alaposan kivonták a zsírt. [3]
Ilyen étvágygerjesztő wellness-italok esetében hamar elfelejti a vásárló, hogy itt alapvetően hulladékhasznosításról van szó: a nyersanyag általában szójaexpeller, ami a növény héjának eltávolítása és az olaj kivonása után megmarad. Ezt először az oldószerek elpárologtatása céljából felhevítik, majd extrudálják, és lehetőség szerint alkohollal extrahálják, hogy a felfúvódást okozó oligoszaharidokat eltávolítsák. A végterméket évtizedek óta a sertések takarmányához keverik. A táplálkozási tanácsadásnak köszönhetően egyre több fogyasztó konyhájába kerül sok pénzért a vályú tartalma.
De ez még nem elég: A szója héját, amit semmiféle disznó sem enne meg önszántából, Németországban például évtizedek óta a rostokkal dúsított kenyerekbe sütik bele. Ezzel állítólag támogatják a bélfunkciót, és a vásárló vitalitását növelik – ami valószínűleg a gyors WC-re menésben nyilvánul meg. Legújabban az emészthetetlen oligoszaharidok is a „functional food” palettáját gazdagítják. Végül is, a héjakhoz hasonlóan nem jelentenek pluszkalóriákat az ember számára, mert azok a testből (klímakárosító) bélgázok formájában távoznak. [12]
A szemétégetők tehermentesítése
„Okara” a szójalepény neve, ez a nem oldódó maradék, ami a szójatej vagy tofu gyártásánál fennmarad. Mostanáig ezt a hulladékot leggyakrabban takarmánnyá dolgozták fel, a vegyiparban hasznosították, vagy egyszerűen elégették [3, 26]. A legutóbbi időben új lehetőség tárult fel a tőle való szabadulásra – végül is az okara rengeteg rostot tartalmaz, „értékes” növényi proteint, mint pl. enziminhibitorokat, és kevés kalóriát [3, 20, 26]. Kézenfekvőnek tűnt tehát ezt a biohulladékot vegetáriánus burgerek vagy szójakolbász formájában megsemmisíteni. Azt, hogy ezek a termékek nagyobb mennyiségben fogyasztva hasmenést okoznak, úgy tűnik, a vásárlók az egészségre való pozitív hatás jeleként értelmezik. [20, 26]
Remélhetőleg egyéb mellékhatások nem lesznek. Az okara ugyanis megfelelő fermentáció után egy nagyon hatékony gombaölő szer (iturin A) és egy rovarölő szer (okaramin D) forrása [26]. Erre való tekintettel jobban tenné a Greenpeace és a Foodwach, ha a következő tesztjükben a kereskedelemben kapható paprika helyett egyszer ökológiai szójatermékek peszticid tartalmát vizsgálná meg.
A kínainál
Az ázsiai szójafogyasztási szokások nem ok nélkül térnek el a nyugati táplálkozás papjainak hitvallásától. A hagyományos ínyencségeknél ugyanis az számít, hogy mennyire jól emészthetőek, és mennyire tesznek jót. Erre tipikus példa a nálunk gyakorlatilag ismeretlen yubba, egy bőrszerű réteg, ami a főtt szójatej tetején keletkezik, és amit csemegeként tartanak számon. [3, 20]
Vajon Ázsiában miért nem a főtt szójabab, vagy a szójaexpellerből készült élelmiszerek váltak a hagyományos konyha részeivé, hanem alaposan fermentált termékek? A szójaszósz például gyakorlatilag nem tartalmaz fitoösztrogéneket. Ugyanez érvényes a szójacsírára: az 50 milligrammos érték egy kilóban még teljesen rendben van. [11] Mivel a hüvelyesekben a csírázás során, és a fermentáció alatt is a fitoösztrogén koncentráció gyors ütemben csökken, [15, 21] szójacsíra időközönként való fogyasztása ellen nem szól semmi.
A szupermarketekben és éttermekben általában amúgy sem a szójabab csíráival találkozunk, hanem a mungóbabéval (vigna radiata). Ennek a mövénynek a magja valamivel kisebb, mint a szójababé. Nyers csírákat a kínai konyhában hiába keresünk, ez a nyugati konyha kulináris barbársága. Ott a csírákat, akár szója, akár mungóbab, legalábbis alaposan blansírozzák, az egyébként nyers salátába is forrázás után kerülnek. [3, 36] Furcsa módon ez a fontos utasítás a nálunk kapható csírák csomagolásáról eltűnt. Néhány hete a Hamburgi Higiéniai és Környezeti Intézet ismételten figyelmeztetést adott ki, amiben nem tanácsolta nyers csírák fogyasztását, mivel minden tízedik árupróba szalmonellával fertőzöttnek bizonyult, [18] ezzel a német konyhákban a babcsírák leváltották az egykor hírhedt csirkehúst, mint a szalmonellafertőzés legnagyobb veszélyforrását.
A pillangósvirágúak csíráiban található káros anyagok egy részétől legegyszerűbben forró víz segítségével lehet megszabadulni. Táplálóbb szójatermékeknél ennél sokkal nagyobb erőfeszítésre van szükség. Indonéziában a tempeht tisztított és főtt szójababból készítik (abban a formában senki sem fogyasztaná el). A puha bab először tejsavas erjedésnek indul, aztán penészgombákkal (rhizopus) oltják be, majd 48 órát fermentálódik. Ennek eredményeképpen egy süteményszerű, a húsra emlékeztető felületű masszát kapnak, melynek felszínét gombamicélium borítja. A gombakultúra enzimtevékenységét követően a termék ízvilágát is meghatározó szabad amino- és zsírsavak mennyisége megnő. Fogyasztás előtt a tempeh-t ismét erősen felforrósítják, például kisütik olajban.
Ez az eljárás alaposan lecsökkenti az allergén fehérje, tripszininhibitor, fitin és oligoszaharidtartalmat, és ennek megfelelően növeli a termék tápértékét [10, 17, 34]. Bár az izoflavonban különösen gazdag csírát a fermentáció előtt célzottan eltávolítják, a tempeh még így is jelentős mennyiségű fitoösztrogént tartalmaz (100 gramm friss súlyban 100 milligrammot) [14, 24]. Talán ez az oka annak, hogy az egy főre és napra eső fogyasztás Indonéziában csak 16 gramm, hagyományosan is nagyon alacsony. [32] Indonézián kívül ez a termék csak ortorexiás körökben terjedt el.
Minél tovább, annál jobb
A japán miso-t éppúgy, mint annak kínai megfelelőjét, a jiang-ot szójababból készítik. Itt is kultúrákkal, ún. koji-val oltják be az előzőleg megfőzött babot, sózzák, és fél évig fermentálják azt. A kojit általában áztatott és felfőzött rizsből készítik, amit az aspergillus oryzae nevű penészgombával oltanak be. Az erjesztésnél ezen kívül halofil (sókedvelő) élesztőgombák és tejsavbaktériumok is szerepet játszanak. A miso, a tempeh-hez hasonlóan feltételezhetően nem tartalmaz enzimblokkolókat és allergéneket, mivel a proteineket a hosszú érlelési folyamat alatt a koji proteinázai hidrolizálják. A folyamat során ízfokozó aminosavak, pl. glutaminsav is szabadul fel. [13]
A sokféle antinutritív anyagra való tekintettel biztos nem véletlen, hogy a szójánál használatos fermentációs eljárások különösen bonyolultak és hosszadalmasak, és a szójaszósz vagy a miso esetében akár évekig is tarthatnak. Természetesen Indonézián kívül is léteznek hagyományos, magas izoflavontartalmú termékek, például a sós-aromás miso-paszta, [6] amit fűszerként használnak kis mennyiségben, mint nálunk a komlót a sörben, és ami szintén egy izoflavont, a 8-prenilaringenint tartalmaz. [27]
Összegzés
– A szójabab soha sem tartozott az ember alapvető élelmi anyagai közé, hanem mint nitrogént megkötő hüvelyes növényt zöldtrágyázásra használták. Ez annak olajnövényként való hasznosítása után változott meg. Megfelelő feldolgozás után az eközben keletkező fehérje állati takarmányként felhasználható. Mostanában a növény, mint ipari alapanyag reneszánszát éli.
– Emberi fogyasztás esetén a növényt alaposan méregteleníteni kell, ill. megfelelően fel kell dolgozni. Az így készített fűszerek, pl. szójaszósz vagy miso fogyasztása, az átfogó fermentáció miatt nem kifogásolható.
– A szójafehérje változatlan formában történő fogyasztása (pl. fehérjeizolátum) a mostani toxikológiai bizonytalanság miatt nem javasolható. A csecsemők, akiket szójatápszerrel vagy szójatejjel etetnek, veszélyeztetve vannak.
– A szójabab antinutritív anyagainak (pl. izoflavonok) magas adagokban, ill. abban a hitbentörténő fogyasztása, hogy ezek „természetes, az egészségi állapotot támogató anyagok”, óvatosságot igényel.
– A szójatermékek nagyobb adagokban történő fogyasztása cölibátusban élő szerzeteseknél vált be, mivel a magas fitoösztrogén tartalom libidót csökkentő hatással rendelkezik.
Forduljon szakembereinkhez!
Eseményeink
Rendszeresen szervezünk rendezvényeket, workshopokat, csoportos konzultációkat, melyek szintén segíthetnek a krónikus betegségekben szenvedők számára. A következő eseményeink itt tekinthetők meg: Események
Hírlevél
Iratkozzon fel hírlevelünkre a frissített információkhoz.
Hivatkozások:
A szója-sztori
Al-Imfeld: Die Soja-Saga. NZZ-Folio 1993, Heft 2 Hymowitz T, Shurtleff: Debunking soybean myths and legends in the historical and popular literature. Crop Science 2005/45/S.473-476
Laufer B: Some fundamental ideas of Chinese culture. Journal of Race Development 1914/5/S.160-174
Moleschott J: Physiologie der Nahrungsmittel. Ferber’sche, Gießen 1859
Osterhammel J: China und die Weltgesellschaft. Vom 18. Jahrhundert bis in unsere Zeit. Beck, München 1989
Tullo AH: Soy rebounds. Chemical & Engineering News 20. August 2007, S.36-39
A szója, egy komisz mérgező növény
1) Allred JD et al: Dietary genistin stimulates growth of estrogen-dependent breast cancer tumors similar to that observed with genistein. Carcinogenesis 2001/22/S.1667-1673
2) Al-Wahsh IA et al: Oxalate and phytate of soy foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005/53/S.5670-5674
3) Berhow MA et al: Complete quantification of group A and group B soyasaponins in soybeans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006/54/S.2035-2044
4) Burow ME et al: Phytochemical glyceollins, isolated from soy, mediate antihormonal effects through estrogen receptor α and β. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 2001/86/ S.1750-1758
5) Cassidy A et al: Critical review of health effects of soyabean phytoestrogens in post-menopausal women. Proceedings of the Nutrition Society 2006/65/S.76-92
6) Chavarro JE et al: Soy food and isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic. Human Reproduction 2008/in press
7) Cheeke PR: Natural Toxicants in Feeds, Forages, and Poisonous Plants. Interstate, Danville 1989
8) De Lima Toccafondo Vieira M et al: Comparison of the estrogenic potencies of standardized soy extracts by immature rat uterotrophic bioassay. Phytomedicine 2008/15/S.31-37
9) Doerge DR, Sheehan DM: Goitrogenic and estrogenic activity of soy isoflavones. Environmental Health Perspectives 2002/110/ S.349-353
10) Duffy C et al: Implications of phytoestrogens intake for breast cancer. CA Cancer Journal for Clinicians 2007/57/S.260-277
11) Fallon S, Enig M: Soy alert – tragedy and hype. Nexus Magazine 2000/H.7
12) FBN Dummerstorf: Soja-Isoflavone in der Schweinezucht –Nutzen und Risiko liegen eng beeinander. Pressemitteilung 01/08 vom 7.5.2008
13) Francis G et al: The biological action of saponins in animal systems. British Journal of Nutrition 2002/88/S.587-605
14) Friedman M: Inhibition of lanthionine formation during alkaline treatment of keratinous fibers. US-Patent 4212800
15) Glazier MG, Bowman MA: A review of the evidence for the use of phytoestrogens as a replacement for traditional estrogen replacement therapy. Archives of Internal Medicine 2001/161/ S.1161-1172
16) Hedelin M et al: Dietary phytoestrogens are not associated with risk of overall breast cancer but diets rich in coumestrol are inversely associated with risk of estrogen receptor and progesterone receptor negative breast tumors in Swedish women. Journal of Nutrition 2008/138/S.938-945
17) Hogervorst E et al: High tofu intake is associated with worse memory in elderly Indonesian men and women. Dementia and Geriatric Cognitive Disorders 2008/26/S.50-57
18) Jackman KA et al: Isoflavones, equol and cardiovascular disease: pharmacological and therapeutic insights. Current Medical Chemistry 2007/14/S.2824-2830
19) Jacobsen B et al: Occurence of fungi and mycotoxins associated with field mold damaged soybeans in the midwest. Plant Disease 1995/79/S.86-89
20) Knudsen D et al: Dietary soya saponins increase gut permeability and play a key role in the onset of soyabeaninduced enteritis in Atlantic salmon (Salmo salar L.). British Journal of Nutrition 2008/100/S.120-129
21) Knudsen D et al: Soyasaponins resist extrusion cooking and are not degraded during gut passage in atlantic salmon (Salmo salar L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006/54/ S.6428-6435
22) Kurzer MS: Phytoestrogen supplement use by women. Journal of Nutrition 2003/133/S.1983S-1986S
23) Li Z et al: Anti-nutritional effects of a moderate dose of soybean agglutinin in the rat. Archiv für Tierernährung 2003/57/ S.267-277
24) Li Z et al: Effects of soybean agglutinin on nitrogen metabolism and on characteristics of intestinal tissues and pancreas in rats. Archiv für Tierernährung 2003/57/S.369-380
25) Liu KS: Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Aspen Publishers, Maryland 1999
26) Lund TD et al: Visual spatial memory is enhanced in female rats (but inhibited in males) by dietary soy phytoestrogens. BMC Neuroscience 2001/2: e 20
27) Massey LK et al: Oxalate content of soybean seeds (Glycine max: Leguminosae), soyfoods, and other edible legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001/49/ S.4262-4266
28) McGuinness EE et al: Effects of soybean flour on the pancreas of rats. Environmental Health Perspectives 1984/56/S.205-212
29) McMichael-Phillips DF et al: Effects of soy-protein supplementation on epithelial proliferation in the histologically normal human breast. American Journal of Clinical Nutrition 1998/68/S.1431S-1435S
30) Messina M et al: Adressing the soy and breast cancer relationship: review, commentary, and workshop proceedings. Journal of the National Cancer Institute 2006/98/S.1275-1284
31) Nitsan Z et al: Accentuated response to raw soya-bean meal by meal feeding. Archives of Toxicology 1983/Suppl.6/S.177-181
32) Reinwald S, Weaver CM: Soy isoflavones and bone health. Journal of Natural Products 2006/69/S.450-459
33) Rochfort S, Panozzo J: Phytochemicals for health, the role of pulses. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007/55/ S.7981-7994
34) Roebuck BD: Trypsin inhibitors: potential concern for humans? Journal of Nutrition 1987/117/S.398-400
35) Sacks FM et al: Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American heart association science advisory for professionals from the nutrition committee. Circulation 2006/ 113/S.1034-1044
36) Schollenberger M et al: Natural occurrence of Fusarium toxins in soy food marketed in Germany. International Journal of Food Microbiology 2007/113/S.142-146
37) Seiberg M et al: Soymilk reduces hair growth and hair follicle dimensions. Experimental Dermatology 2001/10/S.405-413
38) Shaw NS et al: A vegetarian diet rich in soybean products compromises iron status in young students. Journal of Nutrition 1995/125/S.212-219
39) Simon NG et al: Increased aggressive behavior and decreased affiliative behavior in adult male monkeys after long-term consumption of diets rich in soy protein and isoflavones. Hormones and Behavior 2004/45/S.278-284
40) Sirtori CR et al: Phytoestrogens: end of a tale? Annals of Medicine 2005/37/S.423-438
41) Sirtori CR: Risks and benefits of soy phytoestrogens in cardiovascular diseases, cancer, climacteric symptoms and osteoporosis. Drug Safety 2001/24/S.665-82
42) Sundaram S, Dayan AD: Effects of a cholecystokinin receptor antagonist on rat exocrine pancreatic response to raw soya flour. Human & Experimental Toxicology 1991/10/S.179-182
43) Tsukamoto C et al: Factors affecting isoflavone content in soybean seeds: changes in isoflavones, saponins, and composition of fatty acids at different temperatures during seed development. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995/43/S.1184-1192
44) Wang H, Murphy PA: Isoflavone composition of American and Japanese soybeans in Iowa: effects of variety, crop year and location. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1994/42/S.1674-1677
45) Weaver CM, Cheong JM: Soy isoflavones and bone health: the relationship is still unclear. Journal of Nutrition 2005/135/S.1243-1247
46) White LR et al: Brain aging and midlife tofu consumption. Journal of the American College of Nutrition 2000/19/S.242-255
47) Williamson C: Health effects of soya – cause for concern? Nutrition Bulletin of the British Nutrition Foundation 2007/32/S.6-11
48) Xiao CW: Health effects of soy protein and isoflavones in humans. Journal of Nutrition 2008/138/S.1244S-1249S
49) Zewei S et al: Research on sensitization effect of glycinin and β-conglycinin on calf before rumination. Zhongguo Xumu Zazhi 2006/42/S.38-41
50) Zubik L, Meydani M: Bioavailability of soybean isoflavones from aglycone and glucoside forms in American women. American Journal of Clinical Nutrition 2003/77/S.1459-1465
51) Oakenfull D, Sidhu GS: Saponins. In: Cheeke PR: Toxicants of Plant Origin. CRC, Boca Raton 1989, Vol.2/S.97-141
A szója-generáció
1) Agostoni C et al: Soy protein infant formulae and follow on formulae: A commentary by the ESPGHAN committee on nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2006/42/S.352-361
2) Anil M et al: Hypokalzämische Tetanie bei alternativer SojamilchErnährung in den ersten Lebensmonaten. Klinische Pädiatrie 1996/208/S.323-326
3) Barrett JH: Soy and children´s health: a formula for trouble? Environmental Health Perspectives 2002/110/S. A294-A295
4) Bernbaum JC et al: Pilot studies of estrogen-related physical findings in infants. Environmental Health Perspectives 2008/116/S.416-420
5) Bhatia J et al: Use of soy protein-based formula in infant feeding. Pediatrics 2008/121/S.1062-1068
6) Bishop NJ et al: Aluminium neurotoxicity in preterm infants receiving intravenous-feeding solutions. New England Journal of Medicine 1997/336/S.1557-1561
7) Bosscher D et al: In vitro availability of zinc from infant foods with increasing phytic acid contents. British Journal of Nutrition 2001/86/S.241-247
8) Bundesinstitut für Risikobewertung: Säuglingsnahrung aus Sojaeiweiß ist kein Ersatz für Kuhmilchprodukte. Stellungnahme Nr.043 vom 21.05.07
9) Burger K: Riskanter Kult um die Bohne. Süddeutsche Zeitung vom 10.11.2007
10) Carvalho NF et al: Severe nutritional deficiencies in toddlers resulting from health food milk alternatives. Pediatrics 2001/107/S.E46
11) Cochrane WA et al: Superior hemorrhagic polioencephalitis (Wernicke´s Disease) occuring in an infant – probably due to thiamine deficiency from use of a soya bean product. Pediatrics 1961/28/S.771-777
12) Conrad SC et al: Soy formula complicates management of congenital hypothyreodism. Archives of Disease in Childhood 2004/89/S.37-40
13) Davis RA, Wolf A: Infantile beriberi associated with Wernicke’s encephalopathy. Pediatrics 1958/21/S.409
14) Doerge DR, Sheehan DM: Goitrogenic and estrogenic activity of soy isoflavones. Environmental Health Perspectives 2002/110/S.349-353
15) Fallon S, Enig M: Soy alert – tragedy and hype. Nexus Magazine 2000/H.7
16) Fattal-Valevski A et al: Outbreak of life-threatening thiamine deficiency in infants in israel caused by a defective soy-based formula. Pediatrics 2005/115/S.e223-e238
17) Ferry RJ: Precocious pseudopuberty. www.emedicine.com/ped/topic2634.htm, Stand Juli 2008
18) Fort P et al: Breast and soy-formula feedings in early infancy and the prevalence of autoimmune thyroid disease in children. Journal of the American College of Nutrition 1990/9/S.164-167
19) Fortes EM et al: High intake of phytoestrogens and precocious thelarche: case report with possible correlation. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia 2007/51/500-503
20) Freni-Titulaer LW: Premature thelarche in Puerto Rico: a search for environmental factors. American Journal of Diseases of Children 1986/140/S.1263-1267
21) Gardner RW et al: Causes of adverse responses to soybean milk replacers in young calves. Journal of Dairy Science 1990/73/S.1312-1317
22) Hantson P et al: Encephalopathy with seizures after use of aluminium-containing bone cement. Lancet 1994/334/S.1647
23) Hoydovitz JD: Occurrence of goiter in an infant on a soy diet. New England Journal of Medicine 1960/262/S.351-353.
24) Hurrell RF et al: Soy protein, phytate, and iron absorption in humans. American Journal of Clinical Nutrition 1992/56/S.573-578
25) Imataka G et al: Vitamin D deficiency rickets due to soybean milk. Journal of Pediatrics and Child Health 2004/40/S.154-155
26) Jabbar MA et al: Abnormal thyroid function test in infants with congenital hypothyroidism: the influence of soy-based formula. Journal of the American College of Nutrition 1997/16/S.280-282
27) Jones N: Don’t eat soya if you’re pregnant. New Scientist 2003/H.2382/S.9
28) Kleine-Tebbe J et al: Severe oral allergy syndrome and anaphylactic reactions caused by a Bet v 1-related PR-10 protein in soybean, SAM22. Journal of Allergy and Clinical Immunology 2002/110/S.797-804
29) Kornreich L et al: Thiamine deficiency in infants: MR findings in the brain. American Journal of Neuroradiology 2005/26/S.1668-1674
30) Kulkarni PB et al: Rickets in premature infants fed different formulas. Southern Medical Journal 1984/77/S.13-16
31) Lack G et al: Factors associated with the development of peanut allergy in childhood. New England Journal of Medicine 2003/348/S.977-985
32) Liu KS: Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Aspen Publishers, Maryland 1999
33) Olson LC et al: Encephalopathy and fatty degeneration of the viscera in Northeastern Thailand. Clinical syndrome and epidemiology. Pediatrics 1971/47/S.707-716
34) Osborne DA, Sinn J: Soy formula for prevention of allergy and food intolerance in infants. Cochrane Database of Systematic Reviews 2006/18/CD003741
35) Partsch HJ, Sippell WG: Pathogenesis and epidemiology of precocious puberty. Human Reproduction Update 2001/7/S.292-302
36) Roy S: Infant metabolic alkalosis and soy-based formula – United States. MMWR 1996/45/S.985-988
37) Royal Australasian College of Physicians: Paediatric policy – soy protein formula. Sydney 2006
38) SCF: Report of the Scientific Committee on Food on the Revision of Essential Requirements of Infant Formulae and Follow-on Formulae. European Commission, Brussels 2003
39) Schollenberger M et al: Natural occurrence of Fusarium toxins in soy food marketed in Germany. International Journal of Food Microbiology 2007/113/S.142-146
40) Sedman AB et al: Encephalopathy in childhood secondary to aluminium toxicity. Journal of Pediatrics 1984/105/S.836-838
41) Seng Hock Quak, Siew Pin Tan: Use of soy-protein formulas and soyfood for feeding infants and children in Asia. American Journal of Clinical Nutrition 1998/68/S.1336S-1444S
42) Seppo L et al: A follow-up study of nutrient intake, nutritional status, and growth in infants with cow milk allergy fed either a soy formula or an extensively hydrolyzed whey formula. American Journal of Clinical Nutrition 2005/82/S.145-149
43) Setchell KDR et al: Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula. Lancet 1997/350/S.23-27
44) Shepard TH et al: Soybean goiter. New England Journal of Medicine 1960/262/S.1099-1103
45) Simon NG et al: Increased aggressive behavior and decreased affiliative behavior in adult monkeys after long-term consumption of diets rich in soy protein and isoflavones. Hormones and Behavior 2004/45/S.278-284
46) Simoons FJ: Food in China. CRC Press, Boca Raton 1991
47) Strom BL et al: Exposure to soy-based formula in infancy and endocrinological and reproductive outcomes in young adulthood. JAMA 2001/86/S.807-814
48) Van Wyk JJ et al: The effects of a soybean product on thyroid function in humans. Pediatrics 1959/24/S.752-760
49) Xiao CW: Health effects of soy protein and isoflavones in humans. Journal of Nutrition 2008/138/S.1244S-1249S
50) Zimmerli B, Schlatter J: Vorkommen und Bedeutung der Isoflavone Daizein und Genistein in der Säuglingsnahrung. Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 1997/88/S.219-232
51) Zoppi G et al: The story of soy formula feeding in infants: a road paved with good intentions. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 1999/5/S.541-543
52) Zung A: Breast development in the first 2 years of life: an association with soy-based infant formulas. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2008/46/S.191-195
A bél: egy luftballon
1) Agostoni C et al: Soy protein infant formulae and follow-on formulae: a commentary by the ESPGHAN committee on nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2006/42/S.352-361
2) Al-Wahsh IA et al: Oxalate and phytate of soy foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005/53/S.5670-5674
3) Ang CYW et al (Eds): Asian Foods: Science & Technology. Technomic Publishing Co., Lancaster 1999
4) Bhatia J et al: Use of soy protein-based formulas in infant feeding. Pediatrics 2008/121/S.1062-1068
5) Cheeke PR: Natural Toxicants in Feeds, Forages, and Poisonous Plants. Interstate, Danville 1989
6) Chiou RYY, Cheng SL: Isoflavone Transformation during Soybean Koji Preparation and Subsequent Miso Fermentation Supplemented with Ethanol and NaCl. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001/49/S.3656-3660
7) Chmura JN et al: Calcium fortified, soy based, infant nutritional formulas. US-Patent 7323200
8) Coward L et al: Genistein, daidzein, and their β-glycoside conjugates: antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1993/41/S.1961-1967
9) Crank et al: Isoflavone-enriched soy protein product and method for its manufacture. US-Patent 5858449
10) De Reu et al: Protein hydrolysis during soybean tempeh fermentation with Rhizopus oligosporus. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995/43/S.2235-2239
11) Eisenbrand G: Isoflavone als Phytoestrogene in Nahrungsergänzungsmitteln und diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke. DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Endfassung vom 10. Nov. 2006
12) Espinosa-Martos I, Rupérez P: Soybean oligosaccharides. Potential as new ingredients in functional food. Nutrición Hospitalaria 2006/217/S.92-96
13) Frias J et al: Immunoreactivity and amino acid content of fermented soybean products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2008/56/S.99-105
14) Fukutake M et al: Quantification of genistein and genistin in soybeans and soybean products. Food Chemistry and Toxicology 1996/34/S.457-461
15) Gustafsson EL, Sandberg AS: Phytate reduction in brown beans (Phaseolus vulgaris). Journal of Food Science 1995/60/S.149-152
16) Hawkins NM et al: Potential aluminium toxicity in infants fed special infant formula. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 1994/19/S.377-381
17) Kasaoka S: Effect of Indonesian fermented soybean tempeh on iron bioavailability and lipid peroxidation in anemic rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1997/45/S.195-198
18) Klöpper J: Sprossen: Jede zehnte Probe mit Salmonellen belastet. Pressemeldung des Institutes für Hygiene und Umwelt, Hamburg, den 4. Juni 2008
19) Knudsen D et al: Soyasaponins resist extrusion cooking and are not degraded during gut passage in atlantic salmon (Salmo salar L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006/54/S.6428-6435
20) Liu KS: Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Aspen Publishers, Maryland 1999
21) Marfo EK et al: Effect of local food processing on phytate levels in cassava, cocoyam, yam, maize, sorghum, cowpea, and soybean. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1990/38/S.1580-1585
22) McGuinness EE et al: Effects of soybean flour on the pancreas of rats. Environmental Health Perspectives 1984/56/S.205-212
23) Monagle CW: Method for manufacturing a soy protein product. US-Patent 6811798
24) Nakajima N et al: Analysis of isoflavone content in tempeh, a fermented soybean, and preparation of a new isoflavone-enriched tempeh. Journal of Bioscience and Bioengineering 2005/100/S.685-687
25) Obatolu VA: Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk. European Food Research & Technology 2008/226/S.467-472
26) OToole DK: Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production – a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999/47/S.363-371
27) Overk CR et al: Comparison of the in vitro estrogenic activities of compounds from hops (Humulus lupulus) and red clover (Trifolium pratense). Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005/53/S.6246-6253
28) Puski G et al: Process for preparing low phytate soy protein isolate. US-Patent 4697004
29) Royal Australasian College of Physicians: Paediatric policy – soy protein formula. Sydney 2006
30) Seiberg M et al: Soymilk reduces hair growth and hair follicle dimensions. Experimental Dermatology 2001/10/S.405-413
31) Setchell KD et al: Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life. American Journal of Clinical Nutrition 1998/68/S.1453S-1461S
32) Shurtleff W, Aoyagi A: The Book of Tempeh. Professional Edition. Harper & Roe, 1979
33) Simmer K et al: Aluminium concentrations in infant formulae. Journal of Paediatrics and Child Health 1990/26/S.9-11
34) Sparringa RA, Owens JD: Protein utilization during soybean tempeh fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999/47/S.4375-4378
35) Westfall PH et al: Soy protein isolates. US-Patent 5270450
36) Wonona W et al: An Encyclopedia of Chinese Cooking. Crown Publishers, New York 1970
Forrás:
EU.L.E.N-SPIEGEL 4/2008
Az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet tudományos információs szolgálata, 14. évfolyam, 2008 július 28., ISSN 1863-1495
Fordította: Eckhart Erzsébet
